重庆土鸡蛋销售 鸡蛋加工方法
 
禽蛋是日常生活中重要的副食品，含有人体所需要的各种营养成分。鲜禽蛋经过加工，既可以制成各种蛋制品和美味佳肴，又能实现增值增收，可谓一举多得。
 
1糟蛋
 
糟蛋蛋膜完整，颜色晶莹，营养丰富，味道醇香，制法也简单。
 
辅料：若加工1000枚鸭蛋，需食用酒精120千克和食盐35千克。
 
制作方法：取新鲜鸭蛋洗净抹干，用木棒轻击蛋壳使之产生纵向裂纹，再将蛋转半周后轻击一下，使裂纹连成一线，但不要损伤蛋膜，以免蛋白流出；取适合的坛子经过清洗消毒后，用清洁干布抹干水分，先在坛底层铺上1层糟泥，再将蛋大头朝上竖立插入糟料中，码1层鸭蛋放1层糟料，最后抹上8厘米厚的糟料，撒上些食盐，封好缸口，糟制4个月左右即可开封取食和上市销售。
 
2卤蛋
 
辅料：卤蛋的辅料，各地大同小异。常用者有食盐、味精、酱油、桂皮、公丁、母丁、八角茴香、甘草、白酒等。常用卤料配方为白糖400克、酱油1.25千克、丁香100克、八角茴香400克、甘草200克、桂皮400克、汾酒100毫升、食盐1千克。这些辅料可卤制50千克蛋，如蛋大卤汁不够，可适当增加酱油。
 
制作方法：卤蛋加工主要有煮蛋、除壳、卤制、冷却、包装等工序。煮蛋使用不超过50°C的温水，先用文火逐渐升温，煮沸5分钟后，捞出冷却，小心剥离蛋壳，投入按上述配方配好的卤料中，文火升温至沸，卤30分钟，取出卤蛋放在清洁容器中，盖以干净纱布，即可食用。1天食用不完者，要复卤保质。
 
3虎皮蛋
 
虎皮蛋又名农家蛋罐头，是蛋的油炸制品，因具有深黄的皮层，有点似虎皮，所以称虎皮蛋。
 
汤料：肉汤或清水各50千克、精盐1.25千克、酱油4千克、味精100克、茴香100克、桂皮100克。将这些汤料混合煮沸后过滤，取滤液趁热装罐，如需长期储存，则要连罐一起高温杀菌。
 
制作方法：主要有洗蛋、煮蛋、剥壳、炸蛋、装罐、灌汤、密封等几个工序。首先选取新鲜鸡蛋逐个洗净，放入50°C的温水锅中慢慢升温，煮沸40分钟，取出充分冷却后剥离蛋壳，用水冲掉残壳，沥干水分；将植物油加热到180°C，把沥干水分的蛋放入油锅中，油炸3-5分钟，当鸡蛋表面金黄色时，捞起沥干残油，装入清洁的小罐坛中，再加满汤料，密封储存。
 
4烤蛋
 
烤蛋是以鸡蛋为原料经高温烤制而成，产品口感良好，基本无硫化氢味，并可长期保存。
 
制作方法：取平均重量为60克的鸡蛋20个，将蛋壳表面擦拭干净，并排放在用金属丝编制的盘中；将盘置于热风强制循环型干燥箱中，以每分钟提高7°C的速度开始升温，当达到97°C时保持20分钟；然后再以每分钟提高7°C的速度继续升温，当达到145°C时保持15分钟，之后，立即从干燥箱中取出，在空气中冷却至室温即成。本法制作的烤蛋，每个减重1.5-2克,蛋壳无破损，易剥壳，口感和风味俱佳，蛋黄与蛋白的接触面无黑变,在30°C的条件下可存放21天。
 
5熏蛋
 
熏蛋分为生熏和熟熏。熟熏的原料一般都经过蒸、煮、炸等处理。产品色泽光亮，有烟香味。
 
制作方法：取鲜鸭蛋25只或鲜鸡蛋30只，湿红茶50克，红砂糖50克，葱200克，香油、椒盐少许。先将鲜蛋用水洗干净，放入冷水锅内，用小火慢慢烧开后将锅端离火口，在热水中焖5分钟，使蛋白煮熟凝固而蛋黄尚未凝结，再捞出放入冷水里浸泡冷却；然后轻敲蛋壳，蛋裂后将其剥去；取大铁锅1只，锅内撒入湿红茶叶和红砂糖，再在铁锅上摆放稀眼铁丝网1只，网上先铺1层香葱，将蛋排放在葱上，盖上锅盖，用小火烧热；当锅中砂糖、茶叶冒出浓烟时，将锅端离火位，再焖1-2分钟，即可出锅，涂上芝麻油，切成两半，并在切开的一面撒上椒盐。也有的在15%-20%的食盐水中加入0.5%-1%的食用香料煮制后再进行熏烟。
 
6臭蛋
 
臭蛋是我国传统的土特产品，深受人们喜爱。它是用新鲜鸡蛋为原料，再配以适当的辅料，经精心制作而成。产品的特点是蛋壳完整，蛋清呈乳白色，蛋黄呈淡青色，闻起来有淡淡的臭味，但入口后越嚼越香，余味悠长，不失为一种美味佐餐佳品。
 
辅料：精盐1千克，大料、小茴香、花椒、桂皮、丁香等适量，可加工鲜鸡蛋5千克。
 
制作方法：①将鸡蛋洗净，剔出破蛋、裂纹蛋等次劣蛋，并将洗净的鸡蛋排放入锅中，加适量水（以淹没最上层鸡蛋为准），再将食盐及调味香料加入，然后将水煮沸7-8分钟（煮至七八成熟）；②将煮好的鸡蛋逐个捞出，放入一干净带盖的坛子中，并将煮蛋的料水趁热也倒入坛中，如水量不够，可添加开水补足，加盖密封；③将坛子置于30°C左右的环境中，经3-4周即可开坛食用。即食即取，取后密封。
 
7醉蛋
 
醉蛋是将蛋浸在酒和酱油中腌渍而成的熟制品，分生醉和熟醉两种。成品醉蛋蛋白细嫩，蛋体饱满完整，香味纯正而浓郁，最宜生食。
 
辅料：60度白酒和黄酒各50千克、优质酱油50千克。将这些白酒、黄酒和酱油混合即成醉液，可加工新鲜禽蛋100千克。
 
制作方法：①生醉：用木棒轻击蛋壳，使之出现裂纹，然后平放在缸或坛中，慢慢倒入醉液，封好缸口，经1-2个月即可醉熟供食用。②熟醉：将鲜蛋放入锅中煮熟，捞出经敲击蛋壳有裂纹后用醉液浸渍4-7天即可食用。如不立即食用可继续醉制，经年愈香。用过的醉液还可重复使用。
 
8皮蛋
 
辅料：纯碱1.1千克、生石灰3.8千克、红茶末400克、桑柴灰12.5千克、食盐1.6千克、水20.6千克、黄泥600克、花椒和大料各400克。这些辅料可制1000枚皮蛋。
 
制作方法：将纯碱、食盐、红茶末、花椒、大料和水置于锅中煮沸，然后倒入预先放好黄泥的缸内，搅拌均匀，冷却待用；将选好的鸭蛋放在冷却的料浆中浸蘸，使其均匀地黏满泥浆，随即将蛋放在盛有生石灰和桑柴灰混合料粉的容器内滚动，使蛋均匀地黏满粉料，然后装缸密封储存，一般经2个月左右即可出缸食用。