对鸡肉品质的影响主要包括肉色、嫩度、pH值、水分、胆固醇和肌苷酸等因素。

 

（1）品种是影响鸡肉品质的根本因素。其对鸡肉品质的影响主要包括肉色、嫩度、pH值、水分、胆固醇和肌苷酸等因素。

 

（2）日粮结构对肉品质有重要的影响。谷实类饲料中的黄玉米含有胡萝卜素、玉米黄素等，有利于肉鸡生长、产蛋、加深肤色和蛋黄颜色，并可沉积更多的脂肪，胸腿肉嫩度更好；油脂类饲料可提供能量和必需脂肪酸等营养物质；蛋白质饲料影响鸡肉风味和鸡体脂肪的蓄积；矿物质饲喂量的高低关系到胴体和肉质品质的高低，影响肉品质的矿物质包括微量元素硒、铬、镁、镍、铁、铜等；添加甜菜碱、L肉碱、酵母铬、有机铬、有机锰等营养调节剂均不同程度改善肉鸡脂肪代谢，提高肉鸡生产性能和肌肉品质。

 

（3）其他放养方式、温度、湿度、光照、密度和气流速度等环境因素，以及屠宰工艺和宰后处理均对鸡肉品质有影响。